FORMATION D'HYGIÈNE OBLIGATOIRE 

(14H00) (Attestation de formation obligatoire depuis le 1er Octobre 2012)

Cette formation obligatoire qui traite les règles d'hygiène alimentaire et les pratiques assurant la sécurité des aliments selon la méthode HACCP (Plan de maîtrise sanitaire/PMS), se déroule sur 14 heures suivant le programme correspondant au cahier des charges de cette formation spécifique défini par l'arrêté du 5 octobre 2011. 

Une attestation de formation est délivrée en fin de parcours.

Compétences CHR (Lionel Moulon) Organisme enregistré au ROFHYA n° 72010951 2012
Formateur  n° 72 40 01020 40

Plan de la formation


1. Aliments et risques pour le consommateur
• Les dangers microbiens
• Microbiologie des aliments
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration
• l’hygiène du personnel et des manipulations
• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• les durées de vie
• les procédures de congélation/décongélation
• l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié


A SAVOIR

L’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale HACCP

Le restaurateur est impliqué !!!

L’OBLIGATION DE FORMATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE 

Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation  de l'agriculture et de la pêche 


Cadre législatif

L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (article 8 de la LMAP) prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide, à compter du 1er octobre 2012 (décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale).


Tous les exploitants du secteur alimentaire sont concernés :

Le responsable d’un établissement de restauration est tenu d’assurer le respect de la législation alimentaire (obligation de résultat)

L’exploitant est responsable des conditions d’hygiène régnant dans son établissement

Le personnel manipulant des denrées est également impliqué à l’objectif du résultat (autocontrôles)

L’article 8 prévoit l’obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein d’un établissement de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.

Sont concernés les établissements de :

restauration traditionnelle - 

cafétéria et autres libres-services - 

restauration de type rapide - 


Le Restaurateur pendant une visite du service sanitaire : 

- Doit présenter toutes les facettes de son activité

- Doit présenter les structures de l’établissement(locaux/matériel)

- Doit présenter les denrées stockées, fabriquées et distribuées

- Doit présenter tous les documents inhérents aux procédures de maîtrise des risques et  d’auto-contrôles

                               

                                                       D'où l'intérêt de mettre en place le classeur d'archivage


L'exploitant a le devoir d’entreprendre et mettre en œuvre sur le site de travail  les procédures basées sur l’HACCP

Doit veiller à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation et doit vérifier au respect de ces prescriptions. 

Le professionnel est responsable des produits qu’il transforme ou qu’il fabrique