DIAGNOSTIC HYGIÈNE

Un diagnostic spécialisé pour vous informer et de vous conseiller sur les normes d’hygiène alimentaire (N.H.A) qu’il convient de respecter lors de la création, la reprise ou la transmission d’une entreprise du secteur des métiers de bouches.

 

 

Si vous envisagez de refaire tout ou partie de vos locaux, vous avez également grand intérêt à procéder à un contrôle afin de détecter les éventuels non conformités et les dangers susceptibles de présenter des risques ultérieurement. Enfin, les contrôles des services d’hygiène se faisant souvent inopinément, il est conseillé de réaliser un diagnostic HACCP pour s'assurer de la conformité de son établissement en matière d'hygiène. 

 

Définition d'un Audit en Sécurité Alimentaire

D’une manière générale, l’audit est une expertise professionnelle effectuée sur une entité par un agent compétent et impartial. Il consiste à réaliser des vérifications selon un référentiel et aboutit à l’évaluation d’une conformité ou non vis-à-vis d’une norme ou de la règlementation.

 

L’audit permet de faire le point à l’instant t sur l’existant. Ce constat est formalisé sous forme de rapport écrit. Le diagnostic permet de dégager les points faibles ou non conformes afin de mener les actions nécessaires pour corriger les écarts et dysfonctionnements relevés. L’audit et diagnostic hygiène en restauration consiste à évaluer les conditions de production en cuisine. La conformité est donnée par rapport à la règlementation européenne et française spécifique à la préparation, stockage et vente des denrées alimentaires.

La règlementation et la méthode HACCP prévoient des vérifications de la mise en oeuvre effective des procédures de maîtrise sanitaire. L’audit interne ou externe compte parmi ces vérifications de l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire


Quand faire réaliser un diagnostic hygiène ? 

 

- Lors de l’achat ou de la reprise d’un établissement (état de sécurité, travaux éventuels ou investissement à prévoir, …) ;

- Dans le cadre d’un projet de travaux de réaménagement de vos locaux ;

 

A l’issu du diagnostic, un rapport  détaillé mettant en avant les points forts et les écarts selon  leur degré de gravité est remis au chef d’établissement.

Voici un aperçu des critères compris dans le respect de la réglementation:

Locaux :

-        Dimension générale des locaux et de l’équipement

-        Dimensionnement des locaux (stockage / production)

-        Circuit du personnel

-        Circuit des denrées de la réception à l’expédition

-        Circuit des déchets

-        Circuits des conditionnements et emballages

-        Circuit du matériel mobile vers la zone de lavage

-        Secteurs « propres » et « sales »  

-        Dispositifs d’évacuation des eaux résiduaires

  • -        Matériaux / états des sols, murs, plinthes, plafonds et portes
  • -        Dispositifs de réfrigération / climatisation
  • -        Dispositifs de distribution d’eau chaude et froide
  • -        Dispositifs de ventilation, aération, extraction des buées,…

Matériel et équipement :

  • -        dispositifs de lavage installés : lave-mains, poste de nettoyage/désinfection,…
  • -        Matériel utilisé pour la manutention des marchandises
  • -        Matériel utilisé pour le stockage intermédiaire
  • -        Matériel utilisé pour la transformation des produits
  • -        Matériel autorisé par voie réglementaire

A l’issue du diagnostic, un bilan est réalisé avec le responsable afin d’expliciter les écarts constatée et déterminer les actions prioritaires nécessaires à la mise en conformité de l’établissement.